Грибы сушеные

Это,наверное, самый древний способ хранить грибы. Перед засушиванием грибов их никогда не моют и стараются не снимать кожицу. Сушат грибы по-разному:  на солнце (обязательно на сквозняке), в электрической сушилке для грибов и овощей, над печкой — развесив их на ниточке, словно бусы. А вот внутри плиты, да еще и на металлических листах, сушить грибы не рекомендуется: они могут прижариться или просто будут очень жесткими. Сушка заканчивается, когда грибы хрустят, а кусочки ломаются, а не гнутся. Высушенные грибы лучше хранить в герметичной стеклянной посуде, а не в полотняных мешочках или развесив их на кухне (во избежание напитывания их влагой и появления на них плесени или попадания вредителей, например мучной моли).

   Грибы сушеные в соли

Если у вас нет решетки, нет капроновой сетки и тем более электрической сушки — тогда грибы можно сушить и на противне при комнатной (кухонной) температуре. Но — в соли! Соли должно быть больше, чем грибов. Если на улице солнце — грибы можно вынести. Грибы выделяют воду, которая, растворяет соль, после получается довольно неприятная на вид коричневая каша, которую время от времени нужно помешивать. В тепле влага будет испаряться. Обычно за 2 дня грибы с солью высыхают и хрустят. Соль отсеивается с помощью крупного сита, ее можно затем использовать в приготовлении пищи, так как она очень приятно пахнет. Перед употреблением грибы нужно замочить: вода вымыет соль, а грибы разбухнут и будут как свежие.

    Грибы в жире

Грибы нужно почистить, порезать, уложить в кастрюлю и тушить с небольшим количеством растительного масла или сала. Грибы можно слегка посолить и добавить немного черного перца, тмина по вкусу. Время тушения зависит от количества и вида грибов и обычно составляет 15 минут. После, уже остывшую смесь раскладывают по банкам и следят за тем чтобы между крышкой и поверхностью грибов остался воздух. Банки закупоривают и обязательно стерилизуют на водяной бане при температуре 95° примерно час. Затем через два дня стерилизацию следует повторить. Содержимое вскрытой банки лучше употребить сразу, поэтому емкости не должны быть большими.
Внимание! Категорически не рекомендуется заливать тушеные грибы топленым или растительным маслом либо салом без стерилизации. При хранении грибов в жире это обязательно. Иначе результат может оказаться плачевным.

   Грибы в чулках

Этот народный способ больше подходит для временного хранения вёшенки обыкновенной. Свежие грибы режут на полоски, которые сворачивают в тугой клубок диаметром 10-20 см. Клубки кладут в сетку или дамские капроновые чулки и вешают во влажном подвале. Грибы не только сохраняются в течение месяца, но и становятся более ароматными, так как клубок даст собственную грибницу.

      Квашеные грибы

Старинный способ заготовки грибов. Консервирующее вещество в данном случае — молочная кислота. Грибы (например, рыжики, грузди, волнушки, вёшенки и др. «соляники») чистят, моют и оставляют целыми. Слегка отваривают в 2-процентном соляном растворе, быстро охлаждают на сите под струей холодной воды и дают стечь. Укладывают в глиняные или эмалированные посудины или небольшие кадки (как капусту), заливают свежеприготовленным рассолом. Рассол: на один литр воды — 50 г соли, 20 г сахара и 1 ст. л. снятого молока. По вкусу можно добавить приправы. Обязательно положите под гнёт грибы так, чтобы они были полностью погружены в рассол. Через 3-5 недель брожения (в зависимости от температуры помещения) грибы можно использовать как гарнир к различным блюдам.